ЛУЧШИЕ СТЕЙКИ ДЛЯ ПИКНИКА

Стейком является блюдо из порционного куска говядины, нарезанного поперек волокон и прожаренного на открытом огне. Официально считается, что история этого кушанья начинается с Древнего Рима. Тогда жрецы в храмах в процессе жертвоприношений зажаривали на решетках большие говяжьи куски и возлагали их на алтарь. Однако такой метод приготовления еды известен практически со дня сотворения мира.

Наибольшее развитие стейк получил в XV веке на территории Великобритании. В следующие три столетия блюдо получило признание в европейских странах и на американском континенте. В это же время стейк совершенствовался, появились его новые разновидности. Англичане воспринимали стейк как роскошное и изысканное блюдо. Оно подавалось, как правило, по знаменательным датам. Стейк не был едой для всех, это считалось привилегией аристократии.

По мере роста популярности блюда в других государствах стали появляться новые виды стейков, присущие определенным регионам. Американцы сразу признали это блюдо своим. В Америке традиционно существовал отдых на природе, непременно включающий в себя жарку мяса на огне. Стейк отлично вписался в процедуру этого мероприятия. В итоге стейк получил огромную популярность в качестве еды для пикников на открытом воздухе. В новом статусе он вернулся в страны Европы. Именно отсюда появилась легенда об американском происхождении стейка.

Настоящий стейк готовится только из говядины. В современном мире можно встретить стейки из свиного и бараньего мяса, из курицы, рыбы и даже хобота мамонта. Но они уже не имеют отношения к правильному стейку. Выбор говядины вовсе не случаен, ее можно употреблять и в сильно прожаренном, и в полусыром виде. Классический стейк должен быть куском толщиной не менее трех сантиметров.

Каждый стейк имеет свое имя. Оно зависит от части туши, из которой был вырезан кусок. Наиболее распространенные виды:

Рибай — отделяется из подлопаточной части, характеризуется большим количеством жировых прослоек. Считается самым сочным из всех стейков. Наиболее пригоден для домашнего приготовления.

Филе-миньон — тонкий поперечный срез филейной вырезки из ее центральной части. Считается самым постным и нежным мясом.

Стриплойн — кусок состоит из крупных и нежных волокон поясничной части туши, ее головного филейного края. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом. По месту первого изготовления имеет второе название — Нью-Йорк.

Ти-боун — имеет две составляющие стейкового мяса — Нью-Йорк с одного края и филе-миньон с другого. Из-за своего объема (не менее 450 грамм) готовится довольно долго.

Шато-бриан — это толстый край вырезки в ее центральной части. Собственно, это тот же филе-миньон, только большого размера. Чаще всего делится на две порции. Считается стейком для аристократов.

Для приготовления качественного стейка используется продукция элитного животноводства, мясо берется только молодых животных. Для сохранения вкуса, его во время доставки не замораживают, а охлаждают до одного градуса. Готовится стейк лишь на огне, на сковороде он теряет свои качества. Если необходимо приготовить стейк дома, то лучше использовать ребристую сковороду, а мясо перед готовкой нужно согреть и обсушить при комнатной температуре.

С кровью или без?

Если вы приобрели мясо в упаковке, то в ней не должна присутствовать кровь – ее наличие говорит о том, что бычок был забит неправильно. Кровь от мясного сока можно отличить очень легко: она темно-красного цвета, в свою очередь прозрачная жидкость – это мясной сок. Если само мясо темно-бордового цвета, значит, в нем тоже осталась кровь. Такой стейк можно сразу пускать на гуляшь.

Как проверить свежесть мяса.

Купили мясо, пришли домой, вскрыли упаковку, а кусок имеет серый оттенок. Мы расстраиваемся, идем скандалить в магазин. Не спешите! Потерпите 20-25 минут. Мясо долго находилось в вакууме, могло задохнуться, дайте ему «подышать» при комнатной температуре. Мыть его не надо: вода осеменяет мясо бактериями, попадант внутрь волокон, и при жарке оно будет вариться. Промокните бумажным полотенцем. Если после этих манипуляций неприятный запах не уходит, смело возвращайте мясо – вам продали не свежий товар.

Зачем держат стейки при комнатной температуре?

Стейки не рекомендуется жарить сразу после того, как их доставили из холодильника. Мясу нужно набраться тепла. Есть несколько основных видов прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. В большинстве своем шеф-повара рекомендуют rare и medium rare: эти способы приготовления подразумевают, что стейк внутри остается не прожаренными. Во-первых, если жарить холодное мясо, то снаружи оно схватиться, а внутри останется холодным. Это не вкусно. Во-вторых, в нем присутствуют легкоплавкие жиры, мраморные прослойки. Когда они комнатной температуры, то легче плавятся, и стейк получается сочнее.

Когда солить и перчить?

Солить и перчить стейк перед жаркой не правильно: соль выводит влагу из мяса, а перец горит на огне. Но если Вы уже посолили, то оставьте стейк полежать еще на 40 минут – мясо снова наберет влагу. А вообще правильно солить и перчить по вкусу непосредственно перед подачей.

Какой толщины должен быть стейк?

Отруб для стейка рекомендуется резать поперек волокон толщиной 1 дюйм ( приблизительно – 2,5 см., толщина двух пальцев среднестатистического мужчины). При такой толщине стейк можно ловить его прожарку. Если кусок толще, его надо доводить в духовке.

Как жарить стейк.

Стейки нужно жарить при температуре от 280 градусов. Если жарить стейк на сковородке, лучше использовать сковородку-гриль. Бытовые плиты, в том числе стеклокерамические, как раз выдают эти необходимые градусы, если включить их на полную мощность. При этом необходимо использовать немного масла, кукурузное или подсолнечное (намажьте стейк кисточкой), оно является естественным тепло проводником – равномерно распределит жар по поверхности всего куска. Жарим с каждой стороны по одному разу. В сковородке-гриль можно перевернуть еще по одному разу, чтобы придать стейку рисунок решетки. Через 4-5 минут при рекомендованной толщине куска у вас должен получиться medium rare.

Подача стейка.

Перед подачей готовый стейк еще 4-5 минут оставляем на терелке: он должен полежать и отдохнуть. Во-первых на теплой тарелке он медленнее остывает, во-вторых, эта процедура необходима для нормализации давления внутри стейка: во время приготовления оно увеличивается до полутора атмосфер. Если же мы разрезаем стейк сразу, то изнутри мгновенно все вытекает, и под куском образуется лужа из мясного сока. Если вы хотите прожарку medium, рекомендуем сделать прожарку medium rare – за вышеописанные 5 минут «отдыха» мясо само дойдет до желаемой кондиции. Но если в этот момент вы не начнете есть стейк, через несколько минут он опять возвратиться к прожарке medium rare.

Гарнир

Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажитесь от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются свежие овощи, отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.

В статье приведены только самые популярные и известные виды. Существуют еще портерхаус, стейк-филе, сирлоит, торнедос, раундрамб и множество других разновидностей.

Любой ценитель мясных блюд сможет найти стейк по своему вкусу!